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admin 2019-05-15 阅读:261



上回跟咱们说过中种法制造的问题,史上最全的中种法攻略,拉丝吐司的诀窍全在这!除了中种法外,还有一个能够让你的面包柔软到哭的做法——液种法!今日咱们就来说说它。



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什么是液种法?

液种法是指拿出材猜中悉数面粉的30%-40%与水依照1:1的份额拌和在一起,参加适量酵母,混合均匀成糊状,冷藏或常温预先发酵的一种发酵办法。

运用液种法时,提早制造的种面就叫做液种,相传是波兰人首先创造这种制造面包的发酵办法,因而也会把液种法称作波兰发酵法。所以“液种”和“波兰种”说的是一回事哈。



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运用液种法的优点

1️⃣推迟面包老化速度,面包制品放置3天还会很柔软。

2️⃣面团延展性好,安排细腻。

3️⃣100%的含水量,使面粉充沛吸水熟成,面团愈加柔软且发酵更安稳。

4️⃣面包制品有其特有的稠密发酵香气与风味。



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液种发酵办法

液种最好的发酵办法是冷藏发酵。通过低温12-17小时的发酵,能够生成更好的风味,与其他食材的风味能够更好的交融,出现出来。

常温发酵也是能够,节省时刻的一起自然会少一些风味。



不管是冷藏发酵仍是常温发酵,都没有详细的时刻,需求依据面团的发酵状况来判别酵种是否发酵完结。我录了视频,便利咱们能够更明晰的看出酵种的发酵程度。视频在腾讯视频查找:液种法制造面包

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液种法制造面包流程

1️⃣提早一天拌和好液种资料,冰箱5-7℃冷藏17小时左右。

2️⃣发酵好的液种加上剩余的资料拌和成完结状况的面团。

3️⃣依照直接法流程制造吐司即可。



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液种法和中种法的差异

1️⃣制造种面的面粉份额。液种为30%-40%,中种为70%以上。

2️⃣种面含水量。液种含水量为100%,中种没有特定的含水量。

3️⃣根底发酵时刻。液种法制造面包根底发酵和直接法相同,需求60分钟左右,中种法面包根底发酵为30分钟左右。



关于液种法,咱们还有什么疑问呢?谈论区来留言吧。

彭自豪

沉浸面包无法自拔的少女彭!


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原文首发在大众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)